SAVANYÚ KÁPOSZTA – családi recept alapján -7 hozzávaló 2 óra alatt

SAVANYÚ KÁPOSZTA (alaprecept)

Hozzávalók 1 db 10 literes dézsához
Ha kisebb adagot szeretnél készíteni, akkor arányosan oszd el a hozzávalókat. Ha először készítesz ilyet, akkor érdemes akár annyira lecsökkenteni az adagot, hogy egy 7 dl-es üvegbe beleférjen, és a pultra tenni egy tányérban. Egy 7 dl-es üveghez az alább megadott adagot oszd el 10-zel.

• 10 kg édes, téli káposzta, torzsa kivágva és vékony csíkokra vágva/legyalulva (gyalulás előtt tegyél félre 3-4 nagyobb káposztalevelet – a káposzta tetejére, lezárásképpen)
• 2 db birsalma, megmosva, kicsumázva és vékony szeletekre vágva
• fél torma, vékony szeletekre vágva
• 1 db közepes hagyma, vékony csíkokra vágva
• 10 db szárított csípős paprika
• 5 dkg köménymag, egész
• 5 dkg egész fekete bors
• 25 dkg kősó vagy tegeri só (nem jódozott)
• 3 szál szárított kapor

ELKÉSZÍTÉS

1. A káposztát sózd be, és hagyd állni 2-5 órán keresztül. 
2. Forrázd ki az üvegeket vagy a dézsát a tetejükkel együtt: forrásban levő vízzel alaposan öblítsd ki az üvegeket vagy a dézsát. Ezt a lépést sokan elhagyják, de azt tapasztaltam, hogy nekem akkor működnek jól az erjesztett zöldségeim, ha kiforrázom az üvegeimet és a dézsát.
3. A káposztát dagasztó mozdulatokkal forgasd át, ilyenkor látszik, hogy a sótól levet eresztett. Ez nekünk nagyon jó, ez a lé lesz ugyanis, amiben erjedni fog a káposztánk, miután lezártuk.
4. Rétegezve kezdd el beletölteni a káposztát és a többi hozzávalót az üvegbe vagy a dézsába: a kapor megy az üvegek/dézsa aljára, majd rá egy réteg káposzta (a dézsában 4-5 nagy maroknyi) és néhány szem fűszer minden fajtából, 2-3 szelet birsalma és torma. Ezt ismételd addig, amíg az összes hozzávaló el nem fogy.
5. Minden rétegnél alaposan nyomkodd le a káposztát. A felénél elkezd levet ereszteni – ez a célunk a lenyomkodással. Mire elfogynak az alapanyagok, és az összes káposzta a hordóba/üvegekbe kerül, addigra fontos, hogy annyi levet eresszen, amennyi ellepi. Ekkor letakarjuk 3-4 káposztalevéllel, lenyomkodjuk, hogy ellepje a sós lé.
   A só és a zömítés által keletkező lé nagyon fontos eleme a káposztasavanyításnak, és az is nagyon fontos, hogy folyamatosan ellepje a zöldséget. Így biztosítjuk az oxigéntől mentes erjedési folyamatot.ÜVEGBEN:
   Ha üvegekbe töltötted a káposztádat, akkor arra figyelj, hogy legyen tele az üveg, és egy tiszta fedővel zárd le - csavard rá jó szorosan a tetejét. Az üveget tedd egy tányérra, mert az erjedés során fog levet ereszteni, és ezt fel tudod fogni az üveg alatt lévő tányérral. Az üvegedet tedd jól látható, meleg helyre a konyhában, és lehetőleg 7-10 napig ne bolygasd, de nézz rá minden nap.
   DÉZSÁBAN:
   A 10 literes dézsa ennyi káposztával kb. 3/4-ig telik meg. A dézsát a tetejével lezárod, és a karimájába vizet öntesz. Így biztosítod az erjdeséhez szükséges elzárt közeget.
6. Meleg helyen - konyhában például - hagyd erjedni a káposztádat 10-14 napig. Miután lezajlik az erjedés, tedd hideg helyre. Hónapokig eláll.

   Régen taposták a káposztát, elsősorban a gyerekeket állították a fadézsába, és ők járkáltak a fűszeres káposzta tetején addig, amíg végre levet nem eresztett. Anyukám is így emlékszik. A dédnagyanyám évente legalább 40-50 kg káposztát savanyított.

FONTOS:

• Természetes kősót használj, semmi esetre sem jódozottat - a jód fertőtlenít, tehát elpusztítja a baktériumokat, amelyek szaporodását mi el szeretnénk érni.
• Fertőtlenítsd az üveget, a dézsát és a fedőket, mielőtt megtöltöd: forralj vizet, és ezzel öblítsd ki alaposan.
• A káposztát az üveg/dézsa megtöltésekor nyomkodd le alaposan (döngöld), hogy elég levet eresszen, és a lé ellepje a zöldséget. Ez biztosítja az erjedés megfelelő folyamatát.
• Annak érdekében, hogy a folyadék folyamatosan ellepje a zöldséget/káposztát az üvegedet töltsd tele teljesen, majd zárd le. A dézsát megtöltés után a karimába töltött vízzel zárod le.
• Az erjedéshez melegre van szükség. Ilyenkor télen fűtött házban vagy lakásban kb. 10 nap-2 hét alatt savanyodik meg a káposzta. Az erjedés folyamamát azon tudod lemérni, hogy az üvegből kinyomja a folyadékot, és buborékokat fedezhetsz fel az üvegben. Ne bolygasd ilyenkor az üveget, hagyd hagy dolgozzon. Ugyanezt a dézsában azon látod, hogy a fedő körül lévő vízperem bugyborékoló hangokat ad ki. Miután ez a bugyborékolás leáll, mehet hideg helyre az üveg/dézsa.

FELHASZNÁLÁS

• A savanyú káposztát használhatod savanyúságként az ételek mellett. 
• Főzhetsz belőle levest, illetve sok más hagyományos étel alapanyaga: székelykáposzta, töltött káposzta
• Megpirítva vagy sütőben megsütve anyukám köretként tálalja húsok mellé.
• Főtt rizzsel megpirítva és felvert tojással megsütve remek reggeli, ami miután elkészült remekül szeletelhető. Mi zöldfűszerekkel szoktuk színt varázsolni rá télen. Kedvenc téli reggelink.