A húsvéti ünnepek elengedhetetlen kellékei közé tartozik a sonka, a tojás és a kalács. Mivel ősz óta folyamatosan a kovásszal kísérletezek, és egyszerűen szerelmes lettem a kovász misztériumába, mi is készülhetett volna más, mint kovásszal kelesztett kalács. Ha van élő kovászunk, akkor nem bonyolultabb a folyamat mint élesztővel. Tényleg nem!
A kovász egyáltalán nem babrás. Évekig nem mertem elkezdeni vele kísérletezni – vagyis egyszer próbálkoztam, de nem sikerült –, mert azt gondoltam, hogy nagyon oda kell figyelni. Pedig sokan biztattak, de addig nem indultam el az úton, amíg nem kaptam egy nagy lökést, mégpedig a www.mydailysourdoughbread.com honlapról. Itt egyszerűen és képekkel van illusztrálva lépésről-lépésre a kovász készítésének a folyamata, angolul. Az oldalon több letölthető anyag is van a különféle alapanyagú kovászok készítéséről, sőt egy anyag a kovász elrontásának lehetőségeit is megmutatja. Tényleg nagyon egyszerű dolgunk van így, hiszen mindenre megvan a válasz. Vagy ha nincs, akkor kommentben kérdezhetünk, elég hamar kapunk visszajelzést. Ha kérdésetek van kovásszal kapcsolatban, én is szívesen segítek, amiben tudok - írjatok kommentben, igyekszem hamar válaszolni.
Miután elkészül 2-3 nap alatt egy adag kovász, semmi más dolgunk nincs, mint hogy néha adjunk neki egy kicsit enni: némi lisztet és vizet. Hűtőben tárolva a kovász vitális folyamatait lassítani lehet,így ha csak hetente 1x vagy még ritkábban használjuk, akkor is elég 1x megetetni, és bármeddig eltartható, ha odafigyelünk rá, tehát kap néha enni némi lisztet és vizet.
Kovász készítése:
1. nap: 30 g liszt + 30 g víz
2. nap: 20 g liszt + 20 g víz
3. nap: 20 g liszt + 20 g víz
- Keverjük össze egy üvegben 30 g lisztet és 30 g vizet, takarjuk le, és tegyük egy meleg 25°C-os helyre 24 órára. (Ha ettől hidegebb van, nem gond, csak számoljunk vele, hogy a fermentálódási folyamat lassab lesz: 36-48 óra.)
- 24-36 óra elteltével a kovász 2x mennyiségűre nő, az üveg oldalán pedig buborékok jelennek meg. A kovász illata ilyenkor enyhén savanykás.édeskés – attól függően, hogy milyen lisztet használunk. A rozsliszt édesebb illatú – malátás kovászt ad –, a búzaliszt inkább savanykásan édeset. Ekkor egy tiszta villával vagy kanállal keverjünk a kovászhoz 20 g lisztet és 20 g vizet, és őjra hagyjuk fermentálódni 12-24 órán át lefedve, meleg helyen.
- Ismét keverjünk hozzá 20 g lisztet és 20 g vizet, és lefedve ismét hagyjuk állni 12-24 óráig.
- Ekkor van 140 g kovászunk, amiből 100 grammot elhasználhatunk a kalács készítéséhez. A többit kezdjük el ismét etetni 20 gramm liszttel és 20 gramm vízzel, másnak adjjunk hozzá ugyanennyit. Ekkor ismét van egy adag kovászunk, amit betehetünk a hűtőbe, ha éppen nem használjuk. Amikor ismét szükségünk lesz rá, vegyük ki a hűtőből, hagyjuk meleg helyen állni 8-10 órán át, majd etessük meg. ismét hagyjuk állni, és ekkor megint kivehetünk belőle 100 grammnyi adagot. Ezzel a módszerrel mindig lesz kovászunk a hűtőben, amit 1 nap alatt aktiválhatunk.
Az alábbiakban egy Ottoleghi receptet alakítottam át: az élesztő helyett kovásszal készítettem, és 30 dkg(!) cukrot kicsaltam belőle. Így is elég édes, és szuper-finom! Készítsétek el húsvétra! Biztos siker, hiszen gyönyörű, legalább ennyire finom, és nem is nagyon édes.
Még kísérletezek egy sós változattal is. Ha sikerül, igyekszem azt is feltenni még húsvét előtt. Addig készítsetek szorgalmasan kovászt, hogy legyen mivel sütni…
Csokis-diós kalács kovásszal
2 db 60 dkg-os kalácshoz
Tésztához
- 55 dkg liszt
- 10 dkg / 3 evőkanál kovász
- 1 teáskanál só
- 3 egész tojás
- 1,2 dl hideg víz vagy tej
- 15 dkg puha vaj
Töltelékhez
- 15 dkg olvasztott étcsokoládé
- 10 dkg olvasztott vaj
- 10 dkg nádcukor
- 5 dkg kakaópor (nem cukrozott)
- 1 kávéskanál só
- 10 szem zöld kardamommag, a héjából kiszedve és mozsárban megőrölve
- 10 dkg dió, durvára vágva
Tészta
A tészta hozzávalóit keverjük össze, és gyúrjuk tésztává. Ezután dagasszuk 5-8 percig. Ha van dagasztógépünk, akkor azzal is dolgozhatunk. Amikor a tésztánk elválik a kezünktől, az edény falától, és elkezd hólyagosodni, akkor elkészültünk. Formázzunk belőle cipót, és takarjuk le egy tiszta konyharuhával az edényt. Tegyük huzatmentes, meleg helyre kelni 8-10 órára – mondjuk egy éjszakára vagy napra.
Töltelék
Vízgőz fölött olvasszuk fel a csokit és a vajat, keverjük hozzá a cukrot, és hagyjuk azt is megolvadni. Keverjük hozzá a dió kivételével az összes többi hozzávalót. Osszuk ketté a tölteléket.
5 Elem magazin!
Szezonális étrend, irányelvek, alapanyagok hatásai és felhasználása
Egészséges életmód szezonálisan
Kalácsok összeállítása
- A megkelt tésztát vágjuk két egyforma darabra.
- Nyújtsuk ki a tésztát 50×30 cm téglalapra – először az egyiket -, és töltsük meg a töltelék felével, szórjuk meg dióval.
- A csokival megkent és dióval megszórt tésztát tekerjük fel a hosszabb oldalánál. A feltekert tésztát egy késsel vágjuk ketté.
- A kettévágott tészta végét fogjuk össze, majd két szálat csavarjuk egymásba: kétszer keresztezze egymást a két szál.
- Tegyük vajjal kikent szögletes formába a feltekert tésztát.
- A tészta másik felével ismételjük meg ugyanezt.
- Hagyjuk kelni meleg helyen 1 órát – betehetjük 50 fokos sütőbe is 50 percre.
- Melegítsük fel a sütőt 190°C-ra (ha sütőben kelesztettük a tésztát, akkor vegyük ki erre az időre, mert kiszárad). 30 perc alatt süssük meg a kalácsokat.
- Most jön a legnehezebb rész: mielőtt felvágnánk, hagyjuk teljesen kihűlni. Melegen, de még langyosan is szétesik. Tapasztalatból mondom, mert nem bírtuk ki, hogy meg ne kóstoljuk.
5 Elem magazin!
Szezonális étrend, irányelvek, alapanyagok hatásai és felhasználása
Egészséges életmód szezonálisan
